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La cuisine marocaine puise sa richesse dans une histoire longue et mouvementée et dans les influences multiples de ses cultures riches en traditions.

Des premiers établissements des tribus berbères à l'arrivée des Arabes, puis des Andalous et des Juifs chassés d'Espagne, en passant par l'influence des Ottomans, la diversité ethnique du pays, les emprunts culinaires et les produits des différents continents ont contribué à développer au Maroc une cuisine qui jouit aujourd'hui d'une réputation mondiale.

Les différents peuples ont laissé leur empreinte, mais ce sont sans aucun doute les Andalous qui ont eu la plus grande influence sur la cuisine marocaine. Contrairement à d'autres pays arabes où même les salades sont fortement poivrées, au Maroc, les surprises sont plus souvent douces que piquantes.

La harissa, une sauce piquante à base de piments forts, de cumin, de coriandre, d'ail et d'huile d'olive, est toutefois largement utilisée dans la cuisine marocaine.

L'histoire des épices est pleine de légendes et d'aventures, et leur parfum dans les souks et les cuisines évoque inévitablement une atmosphère orientale. Empilées en pyramide, elles sont vendues en vrac dans des paniers tressés sur les marchés. Chaque épice a ses qualités gustatives particulières et également des propriétés bienfaisantes et stimulantes.

Bien que les ingrédients de base de la cuisine marocaine soient gérables, la richesse des épices ouvre la voie à une diversité et à une variété insoupçonnées des plats. Les épices sont toujours achetées individuellement en petites quantités et les mélanges d'épices prêts à l'emploi sont évités. Mélanger les épices entre elles est un art et suppose de savoir quels arômes s'harmonisent entre eux.

Le ras el hanut (littéralement « la tête/le plus noble du magasin ») est un mélange d'épices spécial. Chaque commerçant a sa propre recette. Différentes sortes de paprika, de piment et de poivre font partie du mélange, qui se compose au total de 27 herbes et épices. Le ras el hanut est également acheté non moulu, mais il est généralement vendu sous forme de poudre. Le véritable Ras el Hanut est brunâtre et dégage un parfum très intense.

Les autres épices fréquemment utilisées sont le safran, le cumin, la coriandre, le paprika et le fenugrec, qui sont cultivés au Maroc même, et la cannelle, le gingembre et le clou de girofle, qui sont importés d'Orient.

Que ce soit sur les tables bourgeoises ou sur les tables des gens ordinaires, le couscous est le repas convivial par excellence. Il est servi à toutes les occasions possibles et imaginables.

Le couscous est toujours préparé de la même manière à partir de farine de blé. de semoule d'orge ou de maïs (selon la région) avec des légumes et une sorte de viande. Le couscous avec plusieurs sortes de viande est une invention occidentale. Une seule sorte de viande fait mieux ressortir le goût des légumes et du bouillon.

Les Marocains mangent le couscous avec trois doigts de la main droite : ils prennent un morceau de légume ou de viande avec un peu de couscous, le roulent en boule et le portent à la bouche.

Mais le couscous est souvent mangé avec une cuillère, car il est servi sans pain.

Pain

Le pain est servi en abondance à chaque repas, car les morceaux de pain remplacent la fourchette et la cuillère. Il est considéré comme sacré et est donc traité avec respect. Il est symbole de partage et d'hospitalité et source de « baraka », de bénédiction divine, de joie et de bonheur.

Le tajine désigne à l'origine une marmite ronde avec un couvercle conique. Depuis, il donne également son nom au plat. La marmite en terre cuite aux parois épaisses protège les aliments de la flamme brûlante et répartit la chaleur lentement et régulièrement, de sorte que le contenu cuit lentement et en douceur. Il existe d'innombrables façons de préparer un tajine, qui varient selon les régions.

Le tajine, comme presque tous les plats marocains, est servi avec beaucoup de pain, car les morceaux de pain remplacent la fourchette et la cuillère. On forme une « pelle » de la taille d'une bouchée avec un morceau de pain déchiré ou on s'en sert comme d'une « pince » et on y coince les aliments.

Les morceaux de pain ne devraient être plongés qu'une seule fois dans la nourriture et doivent ensuite être mangés avec celle-ci.

Les citrons marinés

Au Maroc et en Andalousie, les agrumes, tout comme le poisson et la viande, sont conservés dans du sel après avoir été séchés, et non dans de l'huile ou du vinaigre comme dans d'autres pays méditerranéens. Pour cela, on préfère au Maroc les citrons à peau fine et non traités.

Thé à la menthe

Boisson de bienvenue et digestif, rafraîchissement en été et boisson réchauffante en hiver. Le thé à la menthe est la boisson nationale du Maroc et se boit très chaud, très sucré, pratiquement partout et à toute heure. Cette boisson omniprésente est préparée à partir de thé vert chinois, aromatisé avec de la menthe fraîche, parfumé avec des feuilles d'absinthe, du basilic, de la fleur d'oranger, du millepertuis, selon les préférences.

La réussite de la préparation du thé dépend essentiellement de la qualité du thé vert et de la menthe fraîche. Le thé en train d'infuser est versé plusieurs fois dans un verre pour le vérifier, puis reversé dans la théière pour qu'il se mélange bien.